Opasulji se, čoveče!

Pasulj vodi poreklo iz tropskih krajeva južne Amerike, a u Evropu ga je doneo Kolumbo. Američki Indijanci koristili su ga kao glavnu hranu. Zrna pasulja nađena su u arheološkim iskopinama starim 5.000 godina pre nove ere u Meksiku i Gvatemali. Smatra se da je na Balkan stigao sa dve strane. Iz Turske u Makedoniju i Srbiju, a iz Francuske i Italije u Vojvodinu. Iako mislimo da je pasulj naša nacionalna hrana, koristimo ga tek tri veka.

Bilo kako bilo, ako postoji kralj domaće makrobiotike, onda je to pasulj. S jedne strane zato što su ga tih trista godina jeli naši preci, s druge strane zato što sadrži četvrtinu belančevina, pa spada u čudnovatu biljku za koju se slobodno može reći da je i meso i povrće i hleb - u jednom. A valja reći i da mu se plod lako čuva bez frižidera više godina. Zovu ga i gorski, opaki, vučji, gospodski, mletački. Prost za gajenje, daje bogat rod, lako se suši, čuva i prevozi.

Pasulj je i veoma hranjiva namirnica. Sto grama pasulja ima 143 kcal, a jedno zrno i do 26 posto belančevina i oko 52 posto ugljenih hidrata. U olovna vremena od pasulja se uspešno prave i torte, jer sa malo šećera lako glumi kesten. Plus ga ima preko 500 vrsta, a i kuva se na više od sto načina. Da je zlata vredan nanjušili su i konkvistadori, prenoseči ga u brodskim škrinjama sa dalekog putovanja.

Pasulj voli ceo svet, od seljaka, do kraljevskih baštovana. Ne samo da ne traži azotna đubriva, nego azotom obogaćuje tlo na kojem raste, oplemenjuje ga i priprema za druge kulture. I velike i male zemlje, bogate i siromašne, podstiču njegovu proizvodnju. Sem za jelo gaji se i za ukras zbog lepih cvetova. Plodovi su mu najrazličitijih veličina i boja. Ima žutog, crvenog, mrkog, ljubičastog, zelenog, roza, ali i šarenog.

Zahvaljujuci kombinaciji vlakana i folne kiseline, pasulj štiti od moždanog udara i bolesti srca i debelog creva. Polako se vari, reguliše nestabilan nivo insulina. Mahune od pasulja smanjuju nivo šećera u krvi, pa se od njih pravi i čaj: kuva se stopedeset grama isitnjenih mahuna pasulja 15 minuta u pola litre vode, pa ostavi da odstoji tri sata, a pije se tri puta na dan, pre jela. Kazu da valja i varijanta da se 200 grama mahuna kuva 15 minuta u litar vode, pa ostavi celu noć da odstoji i sutradan pije po jedna čaša svakih pola sata.

Svake godine, od 1977. u centru Tavankuta, selu na severu Bačke, priređuje se Pasuljiljada. U početku se krčkao samo po receptima iz ovog sela, da bi se vremenom repertoar proširio, ali se svi pridržavaju kuvanja na laganoj vatri, a u kotlić ubacuju kobasice, šunku, šargarepe, peršun i celer.

U pasulju ima arginina, tirozina, triptofana, leucina, holina, alantoina, trigonelina, asparagina, kalijuma, kremene i fosforne kiseline, vitamina C. U nedozrelim mahunama ima inozitola, zbog čega mahune jačaju srce i regulišu promet kalcijuma.

Na drugom kraju planete, dva japanska proizvođača igračaka napravila su za Dan zaljubljenih pasulj na čijoj mahuni pišu poruke ljubavi. Poruke su različite: "Volim te!", "Srećno!", "Uz tebe sam!" ili "Takav je život". Seme, koje se nalazi u posudici sa malo zemlje proklija i pojavljuje se mahuna na kojoj je prethodno laserom upisana poruka.

U ovdašnjim krajevima za pasulj se vezuje čak i nestanak jedne krune. Naime, legenda kaže da je kralj Tvrtko voleo da ide u lov na divlje svinje zato što je bio naložen na kljove od kojih je pravio figurice za staru igru "Čoveče, ne ljuti se". Jednom, kad se vratio iz lova, na ulasku u kuću dočekao ga je miris kuvanog pasulja. Tvrtko nije odoleo, pa je podigao poklopac i nagnuo se, a kruna mu je sletela sa glave i potonula u pasulj. Onda se Tvrtko dohvatio kutlače i navalio da ga jede. Kada je došao do dna, krune nije bilo. Tako je pasulj ispao krivac za nestanak bosanske krune. OK, priča malo škripi jer je ova biljka stigla u te krajeve u XVI veku, mnogo godina posle Tvrtkove vladavine.

Bilo kako bilo, oni koji pasulj smatraju prostom i nepriličnom hranom, to pravdaju neprijatnim gasovima. Naučnici su ustanovili sastav gasova od pasulja: 59 posto azota, 21 posto vodonika, 9 posto ugljendioksida, 7 posto metana, 4 posto kiseonika i mala ali ubitačna primesa vodonikovog sulfida. Fenomen se tumači naporom creva i želudca da svare celulozu iz opne pasulja. Kažu da krupna zrna i bela izazivaju više gasova od tamnih, a postoji čitav niz trikova i tehnika za izbegavanje ove dramatične pojave: pasiranje, potapanje u vodi preko noći, bacanje prve vode, kuvanje sa sa pirinčem, algama, ali i žitaricama i korenom čička. U nekim našim krajevima kuva se sa oblutkom na dnu šerpe. Uzgred, u kasnom srednjem veku se smatralo da ovi gasovi zaglupljuju.

Pasulj sa haringom

Potrebno je: 250 grama pasulja, 5 glavica crnog luka, 3 haringe, sok od pola limuna, ulje, biber, so.

Postupak: krupan pasulj oprati i skuvati sa dve glavice crnog luka. Pasulj ispasirati. Haringe očistiti od kožice i od soli, pa pomešati sa tri glavice sitno sečena crna luka i ispasiranim pasuljem. U masu dodati ulje i sok limuna, biber i so.  
Evo još jedne varijante prebranca, ovog puta sa orasima. Ne razlikuje se mnogo od prethodnog recepta, sem što je malo neobičniji zbog oraha. Može se praviti od svih vrsta pasulja.

Tavče sa orasima

Potrebno: 250 g pasulja (tetovca), 100 g krupnije mlevenih oraha, 3-5 glavica crnog luka, 2 dl ulja, 4 suve istucane paprike,  2 lovorova lista, peršun list, nana, 3 čena belog luka,so, biber,  2 kašike aleve paprike, malo brašna

Skuvati pasulj u dve vode tako da zrna ostanu cela i procediti. Propržiti crni luk na ulju, dodati so, alevu papriku i biber. U tavče naizmenično ređati pasulj, orahe i luk, tako da na kraju bude pasulj i preliti drugom vodom u kojoj se kuvao pasulj da ogrezne. Posuti brašnom, iseckanim belim lukom, nanom i peršunom i zapeći.