La Cocina de Lilliam

I sometimes eat at a popular paladar, La Cocina de Lilliam, in Havana's upscale Miramar district. And whom do I find there? Diplomats, tourists, and other business owners. (José Luis Alonso: A Nation of Entrepreneurs?)

Kola se zaustavljaju u stambenoj četvrti sa jednospratnim porodičnim kućama. Iako su dosta oronule, kao i većina kuća u Havani, vidi se da su u njima nekada stanovali dobrostojeći pripadnici predrevolucionarne srednje klase. Sada je kvart, međutim, nalik mnogim drugim delovima grada, sa rupama na kolovozu i rupčagama na trotoaru, između kojih se deca probijaju igrajući bejzbol. Urbana geografija Havane, pogotovu kad se izađe iz turističkog centra, u sebi stalno donosi izazove nepredvidljivog. Ništa u toj ulici ne govori da se u njoj nalazi jedan od najčuvenijih kubanskih restorana, osim tri-četiri nova automobila sa privremenim tablicama koje se daju strancima i jednog sićušnog čoveka od šezdesetak godina koji sedi na šamlici na trotoaru poluotvorenih očiju.

Iza njega nalazi se zelena drvena taraba, sveže obojena, što je već samo po sebi anomalija koja može da privuče pažnju izvežbanom oku. Klimam glavom kratko u pravcu čoveka na šamlici, on ustaje sa nje, otvara vrata tarabe, i pokazuje na teška drvena vrata, očito zabravljena, koja vode u unutrašnje dvorište. Na vratima se nalazi interfon sa jednim dugmetom, interfon koji radi! Zvonim, i tridesetak sekundi kasnije masivna vrata se lagano otvaraju. Unutra je La Cocina (Kuhinja) de Lilliam.

Odlazak u privatni restoran, tzv. paladar, u Havani, često sadrži u sebi uzbudljive elemente konspirativnog poduhvata. U gradu gde je sve u rukama države čak i ono malo privatnih ustanova ponašaju se kao da su polulegalne, kao da, uprkos svim dozvolama za rad, i dalje postoji mogućnost da će im policija u bilo kom trenutku jednostavno zakucati na teška drvena vrata i reći da zatvore restoran. Mesta kao što je La Cocina de Lilliam postoje ne samo zahvaljujući nego i uprkos postojećem poretku stvari, i kao da se donekle sama sebe stide. Naravno, postoji u toj konspirativnosti i smišljeni šarm koji gostima čini restoran zanimljivijim već i zbog samog komplikovanog probijanja do njega.

Današnja Kuba nije poznata po vrhunskoj hrani. Državni restorani ili su krajnje neinspirativni ili preskupi, a ni ti preskupi nisu uvek inspirativni. Norma je prženi komad piletine, uglavnom batak i karabatak, sa malo pomfrita i belog pirinča, uz slabo začinjenu salaticu od slatkog kupusa. Devijacije nisu prečeste, i predstavljaju jako prijatna iznenađenja kada se dogode. Privatni restorani trude se da pobegnu od stereotipa, ali to nije lako s obzirom na to da finiji sastojci koji bi hranu mogli učiniti zanimljivijom nisu lako dostupni. Mreža nabavke posebno je komplikovana. Mesta kao La Cocina de Lilliam ili La Guarida, dva verovatno najpoznatija paladara, imaju svoje nabavljače, a restrikcije koja država pred njih postavlja čine nužnim varanje i dovijanje. Privatni restorani na Kubi po zakonu ne smeju da serviraju govedinu ili morske plodove, na primer, a mnogi to rade, ali tako što uz legalni jelovnik imaju i rukom dopisane ceduljice sa imenima zabranjenih jela koje krišom prosleđuju gostima.

Dva spomenuta, najslavnija, privatna restorana zapravo su postala čuvena ne samo ili prevashodno po hrani koju nude, već po stvarima koje sa hranom nemaju puno veze. La Guarida se nalazi u stanu u kojem je devedesetih snimljen jedan od najpoznatijih kubanskih filmova, Fresas y chocolate, La Cocina je dobila na slavi i prestižu kada je u njoj večerao bivši američki predsednik Jimmy Carter prilikom svoje posete Kubi pre nekoliko godina. Iako se u oba restorana mogu provesti vrlo prijatne večeri uz hranu i piće bez ikakve svesti o ovome, ove reference nisu nevažne jer ukazuju na to da u ovim restoranima, kao možda i u većini restorana na svetu, nije toliko bitna hrana koliko priča koju restorani pričaju, odnosno ono što predstavljaju ili nam se čini da predstavljaju.

La Cocina de Lilliam nije samo privatni restoran, to je i privatni odgovor jedne žene, profesionalne dekoraterke i kuvarice, Lilliam, na ono što vidi oko sebe. Taj odgovor u sebi sadrži pokušaj da se pobegne od Havane kakva je danas, i da se napravi neka druga, kakva je možda bila juče ili će možda biti sutra, a moguće je i da je to samo Havana željena i izmaštana, koja nije nikada bila niti će biti. La Cocina de Lilliam sa svojim raskošnim i lepo uređenim vrtom izgleda kao pokušaj da se stvori neki drugi svet od malog parčeta Kube. Iako je restoran u sasvim običnom kraju grada, on je neka vrsta negacije sopstvene okoline, istovremeno i opipljivo mesto i proizvod fikcije.

Bašta u kojoj se sedi i jedu frituras de malanga (uštipci od malange, tropskog krtolastog povrća), garbanzos fritos (jelo od prženih leblebija, sa paprikom, lukom, paradajzom, kobasicom i slaninom), ropa vieja ("stare krpe", odnosno tanka vlakna prethodno skuvanog mesa, u ovom slučaju jagnjećeg, dinstanog u vinu sa povrćem, i zatim kod Lilliam zapečenog u rerni), mousse de pollo con piña (sitno iseckana piletina u bešamel sosu, gratinirana pa posuta kockicama ananasa) ili sladoled od kokosa serviran u njegovoj ljusci i preliven kokosovim mesom u slatkom sirupu, pokušava svojom ponudom i ambijentom da učini da se gosti ne osećaju kao da su u Havani.

Zaista, ovo mesto toliko nema ništa zajedničkog sa ostatkom grada da na posetioce može ili delovati jako stimulativno ili u njima proizvoditi osećaj nelagode, već prema tome ko kako doživljava kubansku stvarnost, koja i sama ima tu osobinu da na svoje posetioce ili deluje stimulativno ili proizvodi osećaj nelagode.