Kulinarski genom

„Ako si ustao, dođi da vidiš kako se prave đevreci" - bilo je prvo što sam jutros čuo. U kuhinji je stajala moja žena i razdragano vrtela prstenove testa oko kažiprsta - što je poduhvat kojim se do sada nije bavila - uprkos brojnim i uspešnim kulinarskim pregnućima. Na šporetu se već kuvala prva tura đevreka, a na mašini za sudove bila je otvorena knjiga s receptima. Upravo mi je ta knjiga privukla pažnju, iako sam je video nebrojeno puta. Naime, recepti su verovatno najstarija ljudska kulturna tvorevina, drevnija i od famoznih kamenih sekira. Čitava istorija Homo sapiensa, ali i naših starijih homindskih predaka, mogla bi se pročitati iz nekog imaginarnog džinovskog „kuvara", u kome bi - kao u nedavno pročitanom ljudskom genomu - bilo sačuvano svo kulinarsko znanje čovečanstva. 

Upoređivanje knjige recepata sa genomom (odnosno genoma s knjigom recepata) nije moja izmišljotina. Geni i jesu svojevrsni biološki „recepti", a kuvarski recepti su jedan od najboljih primera za jedinice kulturne transmisije, odnosno za „meme", kako ih je nazvao Ričard Dokins. Meme kao replikatore, naravno, treba sasvim uslovno shvatiti kao analogiju genima. Oni nisu fizičke pojave već su sačinjeni od informacija koje se mogu prenositi bilo kojim fizičkim medijem. Dok su geni ispisani nukleotidima, memi za svoj opstanak zavise od medija koji ih, kao kulturni recept, prenose različitim jezicima, pisanim, usmenim, slikovnim, elektronskim, digitalnim ili nekim drugim putem. Kulturna informacija - recept, prilikom prenošenja se najčešće transformiše, kao neka prošaptana reč u igri „pokvarenih telefona", ili uputstvo u kuhinjskim receptima koje domaćice uvek pomalo menjaju. Analogija sa kuhinjskim receptom nije slučajna. Američki filozof Denijel Denet navodi da je za opstanak nekog mema (recimo recepta za kolač), bitna njegova uspešnost. Uspešnost u čemu? Pa u replikaciji! Za neukusan kolač neće niko tražiti, niti prepisivati recept.
U kući imamo dve porodične sveske s receptima. Kao i gene u svom telu i ove rukopisne kuvare nasledio sam s dve različite strane: jednu od babe (i dede) po majci, a drugu od babe (i dede) po ocu. Dede sam stavio u zagrade, pošto nisu mnogo doprinosili stvaranju ovog dvotomnog kulinarskog genoma. Deda po ocu još je i zapisivao neke svoje omiljene recepte, ali moj deda po majci je uglavnom preporučivao da bi on tu dodao: „još i supenu kašiku najljuće tucane paprike i svakako još soli" (manje više u sva jela). Pošto ga baba nije slušala, tu ekstremističku kulinarsku diverziju sprovodio je individualno, u sopstvenom tanjiru. Porodični rukopisni zbornici rezultat su rada najmanje četiri generacije: u njima ima recepata koje su, tokom decenija, pisale moje babe, dede, majka, otac, stric, moja žena, čak i moj sin - kome je, kada je bio mali - baba diktirala recepte kao vežbu pisanja. Rekao bih da postoji i jedna zabeleška moje prababe! Ima i mojih zapisa, mada sam se ja uglavnom ograničavao na tobož duhovite komentare i besmisleno nadevanje imena jelima: „madagaskarska pileća salata" i sl.
Ovi dokumenti su prvorazredan izvor za porodičnu istoriju, pa i za grafološku analizu. Tu su špicasta, elegantna slova kojima je jedna od baba pisala recepte na francuskom i nemačkom (čak i pisanom goticom), zatim različite varijante ćirilica i latinica, od okruglaste, kitnjaste i krupne ćirilice dede ljubitelja ljutih paprika, preko urednog učiteljskog pisma druge babe, ili miopijski sitnih slova većine muškaraca s očeve strane, pa sve do nemoguće nečitkih majčinih beležaka, ili odlikaškog rukopisa moje žene. U sveskama ima svega i svačega, a ne samo recepata. Tu su moje rane i razbokorene vežbe iz crtanja, tablica množenja, danas nepostojeći petocifreni i šestocifreni brojevi telefona, isečci iz novina i to ne samo kulinarski (recimo: „Jelen ukras naših šuma", ili veoma star isečak „Rabindranat Tagore u poseti Beogradu"). Pažljiva kontekstualna analiza istorijskih slojeva porodičnih recepata otkriva periode relativnog izobilja, ali i ratova i nemoćnog siromaštva. Uz neke recepte „ratnih torti" (od gotovo nejestivih sastojaka), mogu se naći i uputstva za pravljenje sapuna, planirani sadržaji paketa (dedi u zarobljeništvu) ili, mnogo kasnije, opkoljenom sarajevskom ogranku porodice. S druge strane, mogu se pratiti i gastronomski trendovi: od nacionalne, orijentalne i austrougarske, s vremenom se ukus okrenuo ka italijanskoj pa i egzotičnoj kuhinji. Postepeno su se izgubile iznutrice, a iznikli neki neobični sastojci, začini i „morski plodovi". U recentnijim slojevima pojavljuju se čak i pomodne brusnice i pinjole (nemam ništa protiv njih kao takvih, ali ih sada baš svuda turaju).
Kao i u svakoj evoluciji (pa i u kulturnoj evoluciji recepata), u našim porodičnim kuvarima na delu je surova selekcija. Čitavi rodovi recepata su izumrli, dok su drugi opstali, replicirali se i razgranali. Gotovo su svi mutirali. Baba (ona sa špicastim nemačkim rukopisom) uvek je menjala recepte, uglavnom dodajući sve više butera i drugih sastojaka (često s odličnim, a ponekad i s katastrofalnim rezultatom). Pored većine recepata zapisan je izvor („od Timotijevića"), ocena i komentar („Dobro! Probala kod teta Helene"; „ovo voli Saša"; „dodati još soli" - znamo ko je ovo dopisao). Mnogi recepti nisu preživeli i vuku se po sveskama kao nemi, sasušeni fosili - jedni zato što stvarno ne valjaju, drugi zato što više ne odgovaraju našem vremenu (i holesterolu - ko još danas jede mozak s jajima?), dok su neki besno precrtani. Ovi poslednji uglavnom su recepti dobijeni od jedne omražene baba-strine i kao takvi su nemilosrdno eliminisani iz porodičnog gastronomskog jevanđelistara.
Postoji, međutim, jedan još mnogo dublji sloj u kuvarima, a on nije lični, niti porodični. Svaki, pa i najjednostavniji recept, proizvod je ogromnog korpusa znanja čitavog čovečanstva. Stotine generacija u različitim ljudskim kulturama (u tzv. „etnosferi"), u jedinstvenom toku zajedničkog znanja, otkrivale su, prenosile, razmenjivale i menjale uputstva za pripremanje hrane. Ako se zadubimo u bilo koji, naizgled banalan, recept i analiziramo njegove sastojke pred nama će se ukazati vrtoglavo duboka i složena kulturna evolucija pojedinačnih elemenata i njihove, vrlo komplikovane, objedinjavajuće kulinarske alhemije.
(U narednom „bogtepitakada" nastavku: „Kulturna evolucija knedle sa šljivom")
P. S. Oni đevreci od jutros nisu valjali. Taj recept neće opstati u našem kulinarskom genomu.