Alpski kavijar i banane

Kada nam je naš domaćin, direktor Medjunarodnog skautskog centra Kanderšteg rekao da idemo na svečanu večeru u tropsku baštu u obližnjem Frutigenu, pomislili smo da ga još uvek drži groznica koji je upravo preležao. Ko bi očekivao da na jovanjskom mrazu, u danu kada je napadalo 30 santimetara svežeg snega, na nadmorskoj visini od oko 800 metara, u srcu Alpa, idemo na večeru u tropsku baštu? Toliko mi je to bilo neverovatno, da nisam ni poneo svoj foto aparat. I zažalio sam. Dovitljivi Švajcarci iskoristili su dar prirode da naprave ovo čudo.

***

Tropenhaus, po naški "tropska bašta", je komercijalni projekat u gradu Frutigenu, na prvom platou Švajcarskih Alpa, južno od Berna (Bernoberland). Sva je prilika da je ovo mesto dobilo mogućnost da bude poznato po nečemu drugom osim kao raskrsnica puteva ka Kanderštegu i Adelbodenu. Pre nešto više od dve godine, pušten je u saobraćaj novi železnički Ločberg bazni tunel, mnogo niže od onog koji iz naredne više doline, iz Kanderštega, već skoro sto godina služi kao veza Centralne Evrope i Italije. Dok je gornji Ločberg tunel dug 14,6 kilometara, novi je, da bi se probio nekih 400 metara niže kroz planinu, dugačak čak 34,577 kilometara. To ga čini najdužim tunelom na svetu.

Gradeći tunel, radnici su naišli na žicu vode, koja izbija iz krečnjačkih nedara planine Dodelhorn. Ta voda, nekih 100 litara svake sekunde, sprovodi se celih 14 kilometara kroz tunel, sve do Frutigena, koji se nalazi na njegovom severnom kraju. No, tu ne prestaju sve muke. Voda je temperature 20 stepeni Celzijusa, tako da se ne može jednostavno izliti u lokalnu reku Kander, koja nastaje visoko u dolini Gaštenštal, topljenjem snega i gornjih slojeva glečera Kandernfirn, te je i leti vrlo hladna. To bi dovelo do uništavanja biljnog i životinjskog sveta, posebno osobene i zaštićene planinske pastrmke (nešto višlje, na prilazu Kandetštegu, izgradjen je sjajan mali rezervat pastrmke sa lepim jezercetom i uredjenim izletištem - Blauze).

Ekonomični i praktični Švajcarci smislili su kako da reše problem, a da usput i zarade. Umesto da vodu hlade veštačkim putem, što bi značilo trošenje ogromne količine energije, ona se po izlasku iz tunela koristi se za zagrevanje staklene bašte u kojoj se uzgajaju tropsko voće i biljke, kao i za ribnjake u kojima se čuvaju jesetre, čije meso se već prodaje, a očekuje sa da uskoro počnu da daju kavijar.

 

Tropsko voće

Kompanija pokušava da u uslovima velike staklene bašte uredi atmosferu koja odgovara onoj koja vlada u tropskim šumama.

Očekuje se da se na površini od oko 2.000 m2 godišnje proizvede oko 10 tona raznog voća. To će pre svega biti banane, papaje, mango, karambole, patuljaste banane, guave, liči, durian, mangostan, pomelo, pomegranate, avokado, ananas i kumkuat. Nadalje, baštu već krase lepi primerci orhideja i drugog egzotičnog cveća. Konačno, u bašti se uzgaja i začinsko bilje: đumbir, čili, vanila i biber.

 

Jesetre i kavijar

Farma jesetri je jedna od retkih u Evropi. Jesetre u Frutigenu su, tako, nabavljene iz Madjarske. Uzgajanje ove vrste riba u veštačkim uslovima je značajno jer se tako smanjuje pritisak na raspoloživi riblji fond u slobodnim vodama, koji je ugrožen sve većim zahtevima za proizvodnju kavijara.

Jesetra je najveća riba tekućih voda na svetu. Može živeti do sto godina i doseći težinu i do 200 kilograma. Meso joj je belo, čvrsto i sadrži malo masti. Nema kosti, te je izuzetno pogodna za pripremanje. Pari se svakih 2 do 5 godina, kada ulazi u slatke vode.

Kad ribe budu tri godine stare, obavlja se prva selekcija. Muški primerci ovde završavaju svoj životni vek. Oni ne daju kavijar, te je nepotrebno držati ih dalje i trošiti na njih hranu i ljudsku pažnju. Doduše, verovatno ostavljaju jedan broj muškaraca da oplode ženke. Kad vidim kolike su one u vreme kada sazru da daju kavijar, ne verujem da ovi trogodišnji žgoljavci mogu da obave taj posao. Zanimljivost je da su ti trogodišnje mužjaci upravo veličine koja odgovara porciji koja se služi za četvoro, tako da se vrlo lako prodaju na tržištu.

Ženke požive još oko tri godine, sve dok ne nagomilaju u sebi dragocenu ikru koja se preradjuje u kavijar. To je kritičan trenutak, jer ribu ne treba ubijati i vaditi kavijar prerano a ni prekasno, da bi kvalitet bio vrhunski. Kavijar će biti tipa Malosol, neznatno soljen, a vrlo dobrog kvaliteta.

U prirodi, jesetra bude zrela za oplodnju tek posle dvanaest godina, ali se u Frutigenu nadaju da će se potvrditi ono što je već ustanovljeno na drugim postojećim farmama - da se u toplijoj vodi i pogodnim uslovima (vodena struja i zakloni) ova zrelost stiče već u šestoj godini.

Prvi fileti jesetre uzgojene u Frutigenu stigli su u prodavnice u ovom gradu novembra 2008. godine. Očekuje se da se prve količine kavijara dobiju već naredne godine. Procena je da će se godišnje na farmi dobijati oko tri tone kavijara, što je dve trećine godišnjih potreba Švajcarskog tržišta. Pored kavijara i ribe, meso jesetre koristi se i u druge svrhe. Na primer, dodaje se u hlepčiće koji su nam posluženi za večeru, a može se naći i kao dimljeno riblje meso.

Pored velikih jesetri, kapitalaca od kojih se očekuje da donose kavijar, u bazenima je i manja vrsta ribe - dugonosa kečiga. Njena uloga je da čisti bazen, što ona vrlo uspešno šisti, ne ugrožavajući jesetru.

 

Turizam i ugostiteljstvo

Pored ovih proizvodnih zahvata, Tropenhaus ozbiljno razvija turističke i ugostiteljske sadržaje. To je posebno važno u ovoj početnoj fazi projekta, jer ove usluge danas jedino donose prihod preduzeću i pokrivaju troškove koji se sada prave.

Centar koji je na usluzi posetiocima nudi različite sadržaje. Mi smo posetu počeli prikazom turbine koju je postavila Bernska kompanija za energiju, a koja prikazuje način na koji se mlaz vode koja dolazi iz tunela koristi za proizvodnju električne energije. Ona se takodje koristi u radu postrojenja, čime se još više umanjuje njegov ekološki uticaj. Odmah zatim, ušli smo u izložbenu salu, gde su prikazane razne osobine i vrste jesetri, uključujući i gigantski skelet dugačak više od tri metra i tehniku proizvodnje kavijara.

Obilazak postrojenja dalje vodi napolje, uz mogućnost da se vide bazeni sa ribama. Tu smo sišli sprat niže, tako da smo kroz velike staklene zidove mogli da vidimo jesetre kako mirno i nezainteresovano plivaju. Činilo nam se kao da su dresirane da se pojave kad naidju turisti kako bi nam se prikazale u svoj svojoj lepoti.

U tropskoj bašti smo mogli da vidimo sve biljke koje se uzgajaju. Jedan kuvar je čak izašao u pred nama posekao nekoliko stabljika začinskog bilja za recept koji je spremao. U samoj bašti, izmedju stabala banana, kafe i drugog egzotičnog bilja, to veče su priredjivana dva prijema za odvojene grupe posetilaca. Kompanija takodje nudi mogućnost za razne druge prigodne svečanosti sa do 300 gostiju, uključujući i venčanja.

Prirodno, vrhunac večeri je bila sjajna večera koja nam je poslužena u prostranom, modernom uredjenom restoranu, koji je smešten u srcu tropske bašte. Sve je bilo na visokom nivou, jedno sjajno veče koje zasigruno zaslužuje da se pomene i preporuči drugima.

Pored redovnog radnog vremena, postoje posebne pogodnosti za grupne posete, koje se mogu zakazati čak i u danima kada je bašta zatvorena. Očekuje se da će, kad se uspostavi puna operativnost projekta, farmu posećivati i do 50.000 posetilaca godišnje.

 

Organizacija

Izgradnja postojenja vrednog 28 miliona švajcarskih franaka počela je maja 2008. godine. Ideja je nastala još 2002. godine, a pokrenuo ju je sadašnji predsednik kompanije Dr. Peter Hufšmid, jedan od konstruktora novog tunela. Predlog da se krene se proizvodnjom kavijara dala je njegova žena, za koju kažu da je atraktivna Ruskinja, pa joj ideja o kavijaru i jesetrama nije strana. Procenjuje se da će se ova investicija isplatiti dobrim radom kompanije negde u 2017. godini.

Pored geotermalne energije koju sobom nosi voda koja dolazi iz tunela, koriste se i drugi oblici obnovljive energije: ona od sunca i vetra, a takodje i od biomase koja ostaje od biljaka koje se proizvode u bašti (stabla svog tog tropskog voća). Na mnoge načine, projekat je zatvoreni ciklus, gde jedan proces pomaže drugi.

Riblji fond u Frutigenu podeljen je u šest bazena. Osnovni razlog za ovo je preventiva od mogućih bolesti i drugih nepotrebnih dogadjaja. Tako, ako se nešto i desi, stradaće samo šestina riba a ostalo će valjda biti spaseno.

U tropskoj bašti trenutno radi ukupno četrdeset ljudi (najveći broj u ugostiteljskom delu). Očigledno je da se radi o malom ali efikasnom kolektivnu, koji ima vrlo jasan cilj i dobru motivaciju da istraje na ovom projektu. Tako je moju grupu kroz ceo kompleks vodio lično direktor - gospodin Samuel Mozer.

U fazi osmišljavanja projekta, postojala je bojazan kako će ga prihvatiti lokalno stanovništvo. No, ubrzo je postalo jasno da je tropska farma dobrodošla jer doprinosi zapošljavanju i ekonomskom razvoju celog kraja. Nadalje, neki okolni farmeri počeli su proizvodnju proteinima bogate hrane za ribe (da napomenem, da se iz etičkih i ekoloških razloga ribi ne daje hrana koja se dobija od mesa drugih jesetri, što je čest slučaj u ribnjacima). Tako je predlog za izgradju farme lako dobio podršku lokalnog stanovništva na referendumu održanom 2005. godine.

Farma nema veliku konkurenciju, jer nudi svežu ribu i tropsko voće, uhvaćenu ili ubrano istog dana, nasuprot onoj koje se lovi ili bere hiljadama kilometara dalje.

Tropska bašta tesno saradjuje sa Centrom za zdravlje riba i divljih životinja Univerziteta u Bernu, koji vrši nadzor ribljeg fonda. U Frutigenu planiraju da svoja iskustva ponude drugima kojima se ista ideja učini zanimljivom. Takodje, ideja im je da doprinesu formiranju ekološlog sertifikata za farme jesetri, koji trenutno ne postoji.

Projekat je dobio Pri Avenir (Nagradu budućnosti) 2007. godine - priznanje koje Švajcarska petrolejska industrija dodeljuje projektima koji doprinose održivom razvoju.

Ulaznica za obilazak farme košta 20 švajcarskih franaka. U fabričkoj prodavnici može se kupiti toplo dimljeno ili obradjeno meso pripremljeno u porcijama, pašteta od jesetre, voće, džemovi i sirupi pravljeni od tropskog voća, začini i prigodni odevni predmeti.